Kaas van de Koe

Kaaskoppen, dat zijn we. We houden (bijna allemaal) van kaas. Simpel een plakje op brood, als snack bij de borrel of verwerkt in een mooi gerecht. Er zijn veel momenten waarop een romig of pittig stukje kaas tot zijn recht komt. En het liefst van eigen bodem, want de Achterhoek kent een grote verscheidenheid aan kaasmakers. 

 

Alle smaak

De boerenkaas van koemelk is hier een klassiek ambachtelijk streekproduct. Het wordt op melkveebedrijven gemaakt van de eigen melk. Die wordt niet eerst verhit (gepasteuriseerd), zoals voor fabriekskaas, en de kaas wordt daarom rauwmelks genoemd.

In rauwmelkse kazen zit alle smaak nog in. Het pasteuriseren gebeurt om eventuele ongewenste bacteriën te doden. Verhitten tot boven de 70 graden Celsius heeft ook invloed op de smaak van de melk en later dus de kaas.

Het mooie van kaas is dat er altijd iets te proeven valt. Elke kaasmaker heeft haar of zijn eigen smaakpalet. Dat komt door het ras van de koe die de melk geeft, de voeding die ze krijgen en de werkwijze van de kaasmaker.

De melk van de Holstein-Friesian koeien van de familie Daalwiek in Geesteren zal ook net iets anders proeven dan de melk die Christine Köning in Zevenaar van haar koeien van hetzelfde ras krijgt om in de kaasmakerij mee aan de slag te gaan.

 

Graskaas

Het seizoen telt ook mee, als het om smaak gaat. Het lijkt wat overdreven, om kaas aan te prijzen als graskaas. Dat doen koeien toch, gras eten? Maar dat is toch meer dan een slim lokkertje van gladde reclamejongens. Als de koe in het voorjaar de wei in gaat en jong gras verorbert levert dat andere melk op dan in de maanden daarvoor op stal, met kuilvoer en hooi als voedsel. Kaas uit de stalperiode wordt ook hooikaas genoemd.

 

Kaas = ingedikte melk

Kort gezegd is kaas melk die met de factor vijf tot tien is ingedikt. Ruwweg is voor een kilo harde kaas is zo’n negen liter melk nodig. Het proces van kaasmaken wordt in gang gezet door zuursel en stremsel aan de melk toe te voegen. Zuursel (een bacteriestam) zet melksuiker om in melkzuur. De stremsel splitst de eiwitten. na een half uur heb je een klonterige massa (de wrongel) die van de vloeistof (wei) wordt afgeschept.

 

Pekelbad

De wrongel wordt gezouten en in een vorm gedaan. Daar lekt het goedje verder uit, wordt dan geperst en krijgt een zoutbad. Het pekelbad kan meerdere dagen duren en zorgt voor smaak, korstvorming en conservering.

De kazen gaan vervolgens naar de rijpingsruimte, waar ze op planken de tijd krijgen om te rijpen. Lang blijven liggen betekent meer stevigheid en een pittiger smaak. Hier hangen labels aan als jong, belegen en oud.

 

Jong of toch liever belegen

Die termen zijn niet wettelijk beschermd, elke kaasmaker mag zelf weten hoe hij of zij de kaas aanprijst. Jonge kaas ligt minimaal 4 weken op de plank, jong belegen 8 weken. Belegen kaas is minstens 4 maanden gerijpt,  extra belegen 7 maanden en oud een jaar.

 

Waarom is kaas geel?

De melk is wit, waarom is de kaas dan geel? Dat hebben ze in Wageningen uitgezocht. In de melkvet zit caroteen. Dat komt uit het gras dat de koe eet. De meeste stofjes worden in de magen van de koe afgebroken. Dat gebeurt niet bij caroteen, die zo in de melk komt. Boerenkazen zijn in de winter daarom een stuk minder geel dan wanneer de koeien buiten grazen.

 

Lokale kazen

Regionale kaasmakers zoals Weenink in Lievelde, Daalwiek in Geesteren en de Harmienehoeve in Winterswijk laten graag zien hoe hun kazen worden gemaakt.

Een bijzondere plaats nemen de biologische melkveebedrijven Pasop in Hummelo, Ekoboerderij Arink in Lievelde en Boerderij Ruimzicht in Halle in. Ze leveren een deel van hun melk aan Aurora die hiermee  Achterhooks Dearntjen kazen maakt. De kazen voldoen aan het Demeter keurmerk. Biologisch-dynamisch dus, een stapje verder nog dan het Eko-keurmerk.

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!