Kaasboerderij Köning

Zachte kazen, lokaal van smaak uit Zevenaar

De boerderij van Christine en Wim Köning ligt ingeklemd tussen de A12 en de weg naar Doesburg in de buurtschap de Zweekhorst van Zevenaar. En wat worden we verrast door de prachtige zachte kazen die Christine hier met vakmanschap (of moet het vakvrouwschap zijn?) maakt.

 

Achtergrond

In de contouren van één van de stallen is de historie van de boerderij nog af te lezen, maar de ontwikkeling heeft hier zeker niet stil gestaan. Het melkveebedrijf van Wim en Christine maakt deel uit van een maatschap met drie bedrijven: veeteelt, akkerbouw en een varkensbedrijf. Die samenwerking levert veel synergie op, vertelt Christine, zoals het gebruik van machines. Met de 200 melkkoeien is de veeteelttak een fors bedrijf. Het is dan ook niet de bedoeling dat in de toekomst alle geproduceerde melk wordt omgezet in kazen.

Christine is de drijvende kracht achter de kaasmakerij. Altijd al geïnteresseerd in het verwerken van melk dacht ze eerst aan het maken van harde kaas, maar daar is Noord-Holland al zo sterk in, dat ze daar niet veel heil in zag. Maar zachte kaas, die wordt niet veel gemaakt in Nederland. Via een eerste cursus leerde ze de hoofdlijnen van het kaasmaken. Doordat Nederland zo sterk is in de harde kazen, was dat toch niet genoeg om met vertrouwen zachte kaas te maken. In Duitsland bleek daar veel meer over te vinden en daar vulde Christine haar kennis aan en bouwde ze haar netwerk op.

 

Vakmanschap

Inmiddels vertelt ze vol enthousiasme over alle details van het maken van kazen: ‘Eigenlijk is het een simpele techniek, maar het komt wel aan op de details. Bijvoorbeeld, doordat de melkstal naast de kaasmakerij ligt kunnen we hier warme melk aftappen. Temperatuur is een heel belangrijk element voor het maken van de verschillende kazen. Daarom laat ik de kazen ook in losse koelkasten afrijpen, zodat ik per soort een andere temperatuur kan instellen. En dat proef je. Ook het handmatig keren, het zouten en de wel of niet ontwikkeling van de korst vergt veel aandacht.’ Puur vakmanschap dus.

Groot worden is voor Christine geen optie, hoewel er nog genoeg ruimte in de markt is. ‘Ik lever alleen op bestelling aan boerderijwinkels en speciaalzaken en alles gaat de deur uit. Liever help ik andere geïnteresseerde ondernemers om ook kaas te maken dan dat ik zelf veel groter wordt.’

 

Lokale smaken

‘Ik wil niet automatiseren, maar aandacht blijven geven aan de kwaliteit van onze kazen. Ik zoek vooral naar smaken uit de streek die passen bij de kaas.

Ik heb eerder bijvoorbeeld een ciderkaas gemaakt en ben nu bezig om een kaas met witte wijn te maken. Met een beetje geluk komt die aan het eind van het jaar uit. Ik doe dat natuurlijk samen met een wijnboer uit de streek. Zo maak ik producten gebaseerd op smaken van de streek en de tijd van het jaar, want ook het voer van de koeien is van invloed op de smaak van de kaas.’

De kazen van Christine vinden niet alleen aftrek in de regio, maar ook in het westen smaken ze naar meer. Sinds ongeveer een jaar neemt de afzet hier in de regio flink toe en corona heeft daar ook aan bijgedragen, vertelt Christine. Als lid van VSA (Vereniging Streekproducten Achterhoek) en Liemers Trots maakt Christine deel uit van mooie netwerken die lokale producten promoten.

Haar kazen hebben ook mooie namen: de ‘Petemoei’, ‘Allemansvriend’, ‘Kameraadje’, ‘Witte van Köning’, ‘Bolle’, ‘Kleintje Köning naturel’ en ‘Kleintje  Köning-peper’. Drie van deze zijn in 2018 met goud bekroond! Een brede waardering voor het vakmanschap van deze kaasmakerij.

www.boerderijkoning.nl