Menu
De granen voor het brood worden geteeld door Jan Steverink uit Silvolde. Jan is vrijwel de enige agrariër in Nederland die rode tarwe teelt. De meeste bloem die we gebruiken in Nederland is leeg. Om de bloem te kunnen opslaan wordt de olierijke kiem verwijderd uit de graankorrel om te voorkomen dat de bloem door de olie onsmakelijk wordt. Juist in deze olierijke kern zitten alle voedings- en smaakstoffen. Alle bloemsoorten die we gebruiken binnen de Eetwinkel van Mien worden op afroep gemalen en bevatten alles wat de graankorrel hoort te bevatten. Voor Jan staat bodem gezondheid op nummer 1 vandaar dat hij waar mogelijk regeneratieve landbouw uitvoert.
Deze soep is gekscherend ontstaan door een paar fanatieke Achterhoekse foodliefhebbers samen te dumpen op het grootste slow food event van Europa. In 2022 zijn we met een gezelschap naar Turijn afgereisd naar de Salone Del Gusto. Na genoeg lokale versnaperingen in de late uurtjes kreeg de creativiteit de vrije hand en is deze “slow soep” ontstaan.
De basis van de soep is een fond van leghennen. De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie. Een leghen legt in haar leven ongeveer 400 eieren en wordt ongeveer 700 dagen oud, waarvan ze 500 dagen eieren legt. Na deze periode worden de leghennen vervangen door nieuwe leghennen. Niet omdat de oude kippen geen eieren meer leggen maar omdat de schaalkwaliteit enorm achteruit gaat en dun wordt waardoor deze breken in de sorteermachines of erg fragiel worden in de doosjes.
Vrijwel alle leghennen worden geslacht geëxporteerd naar Afrika omdat ze in Nederland als inferieur worden gezien. Zoals je zult begrijpen is deze reis allesbehalve duurzaam. Vanaf 2022 kopen we voor elke 350 eieren die we gebruiken in onze groep een gepensioneerde leghen die we verwerken in onze keuken op die manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken en betalen we een betere prijs voor de leghen aan de boer dan dat deze zou krijgen voor de export. Ook zijn er een aantal geadopteerd om de oude dag lekker rond te scharrelen in de tuinen van iemand van ons team met eieren als gratis bonus.
De bonen en de granen geven de wisselteelt van de familie Steverink weer. Vlinderbloemige bonenplanten binden stikstof aan hun wortels. De graanteelt profiteert vervolgens van de natuurlijk gebonden stikstof in de grond. Deze manier van wisselteelt beperkt het gebruik van kunstmest bij het verbouwen van de gewassen. Bonen komen helaas niet heel veel meer voor op de menukaart maar deze eiwitbommetjes zullen in toekomst een hele belangrijke rol gaan spelen in de transitie van minder dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten.
De rendang is gemaakt van onze dubbeldoelrunderen van Ronald Pelgrom van IJsboerderij de Steenoven uit Hummelo. We verwerken het gehele dier in wat we doen, de rosbief op het ontbijt, dry aged steaks in de burgers en bij onze vrienden van Hotel Villa Ruimzicht.
Maar waarom onze eigen koeien? Dubbeldoelrund heeft al een productief leven achter de rug, is vaak wat ouder waardoor het veel beter van smaak is. In vergelijking met de voetprint van puur vleesrassen besparen we 40% op CO2 uitstoot. We verwerken de hele koe, deze gaat nog naar een traditioneel slachthuis waardoor we in tegenstelling tot voorverpakt vlees, de kennis in ons eigen vak op pijl houden maar ook dat van de ambachtelijke slager. We helpen mee om de melkveeteelt minder intensief te maken. Wij betalen Ronald een veel betere prijs voor het dier dan dat hij normaal zou krijgen in de handel. Dat betekent dat er minder dieren nodig zijn voor een rendabel agrarisch bedrijf.
Het is ons ook gelukt om al het jongvee aan te houden en een goed leven buiten te geven. Een koe moet elke 13 maanden een kalfje krijgen om de melkproductie op gang te houden. Vaak gaan de stiertjes die hieruit voortkomen de kalfsvlees industrie in. We zijn begonnen met Wagyu en Angus te insemineren waardoor ook de kalfjes een hoogwaardige verwaarding krijgen en niet meer met de stempel “reststroom” hoeven te krijgen.
Koffie is uiteraard geen lokaal geteeld gewas. Wanneer het redelijkerwijs niet mogelijk is om met grondstoffen uit de buurt of rondom Nederland te werken, werken we zoveel mogelijk samen met verantwoorde toeleveranciers. Koffie heeft eigenlijk een van de gemakkelijkste toe te passen reststromen, namelijk koffiedik. De koffiedik wordt gecomposteerd in onze wormenbakken waarna de ontstane compost weer wordt gebruikt om de bakken waarin we onze kruiden en bloemen telen te voeden. Dit doen we met vrijwel al onze schone groene reststromen. Reststromen die niet gecomposteerd kunnen worden gaan naar de varkens van Sander en Roos van Sanders Hof uit Etten. Deze varkens kopen we in zijn geheel om onder andere het broodbeleg en charcuterie van te maken voor onze lunches, ontbijt en borrel.
Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling:
Europa investeert in zijn platteland.
Met trots gemaakt door het Struweel